fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Τραχανάς με φέτα και κρόκο Κοζάνης

traxanas soupa

 

 

Μα τι γλυκιά θαλπωρή που κρύβει μέσα του ο τραχανάς !!! Το super food της παιδικής μας ηλικίας, ένα φαγητό που μεγάλωσε γενιές και γενιές. Κάποτε αποτελούσε το βασικό πρωινό των χειρονακτικά εργαζομένων ενώ, στις περισσότερες οικογένειες είχε πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή αλλά και στην επιβίωση της… Θυμάμαι τη μάνα μου χαρούμενη να μου τον ετοιμάζει, να παίρνω το βαθύ μπολ και να τον καταβροχθίζω μπροστά στην τηλεόραση βλέποντας Αστυνόμο Σαίνη…και τότε η χαρά της γινόταν διπλή.



Τι είναι ο τραχανάς ;

 

 

 

 

Ο τραχανάς ανήκει στα ζυμαρικά και είναι το αρχαιότερο στο είδος του. Χωρίζεται σε σταρένιο και αλευρένιο, ανάλογα με το αν είναι φτιαγμένος από σιτάρι ή αλεύρι και σε γλυκό ή ξινό. Παλιότερα, οι οικογένειες ξεκινούσαν την προετοιμασία του τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού, για να στεγνώσει, να συσκευαστεί και να είναι έτοιμος για τον επόμενο χειμώνα. Συσκευαζόταν σε μεταλλικούς τενεκέδες ή πήλινα κιούπια και διατηρούνταν σε δροσερό μέρος για περισσότερο από ένα χρόνο, μέχρι να εξαντληθεί η ποσότητα.

 

traxanas

Σε γενικές γραμμές, οι βασικότερες κατηγορίες του τραχανά είναι οι εξής :

Ξινός σταρένιος ή ξινόχοντρος / Φτιάχνεται με ¨χόντρο¨ (χοντροσπασμένο αναποφλοίωτο σιτάρι, όπως το λένε στην Κρήτη) και γάλα, το οποίο αφού το αλατίσουν, το αφήνουν να ξινίσει πριν το βράσουν. Συνήθως κόβεται σε μεγάλα ακανόνιστα κομμάτια. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνεται ο ξινός σταρένιος τραχανάς σε διάφορες περιοχές της χώρας ενώ, αντί για ξινόγαλα κάποιοι χρησιμοποιούν γιαούρτι. Η γεύση του είναι από ήπια έως πολύ ξινή, ¨χωριάτικη¨ θα έλεγα και δεν αρέσει σε όλους.

Γλυκός σταρένιος / Είναι ο πιο συνηθισμένος και ¨αποδεκτός¨ σε γεύση από τους περισσότερους. Φτιάχνεται με χοντροαλεσμένο αναποφλοίωτο σιτάρι και βράζει μέσα σε φρέσκο γάλα με αλάτι, μέχρι να γίνει χυλός. Απλώνεται σε μεγάλα τελάρα για να στεγνώσει και στη συνέχεια κόβεται σε μικρότερα κομμάτια.

Ξινός από αλεύρι / Φτιάχνεται με αλεύρι από σκληρό σιτάρι και ξινόγαλα ή γιαούρτι. Σε κάποιες περιπτώσεις, στο μείγμα προστίθενται και αυγά, που κάνουν το ζυμαρικό πιο πλούσιο. Η γεύση του είναι ¨αλευρώδης¨ και όξινη από πολύ έως λίγο (ανάλογα το βαθμό ¨ξινίσματος¨του γάλακτος ή του γιαουρτιού που χρησιμοποιήθηκε).

Γλυκός από αλεύρι / Κι αυτός φτιάχνεται από αλεύρι σκληρού σιταριού (ενίοτε και με σιμιγδάλι), αλλά με φρέσκο γάλα και μπορεί να περιέχει αυγά. Η γεύση του είναι ήπια ¨γαλατένια¨.    

 


Πως μαγειρεύεται ;

 

 

 

Το πως μαγειρεύεται ο τραχανάς εξαρτάται από το τι θέλουμε να πετύχουμε, από το είδος του και από το μέγεθος.

Ο σταρένιος τραχανάς χρειάζεται περισσότερο χρόνο από τον αλευρένιο, και ο πιο χοντρός σε μέγεθος επίσης. Άλλοι έχουν στεγνώσει περισσότερο, άλλοι λιγότερο (δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε). Δεν μπορούν να δοθούν απόλυτες οδηγίες  λοιπόν, καθώς πρόκειται για μεταβλητές από προϊόν σε προϊόν. Συμβουλεύεστε τις οδηγίες τις συσκευασίας αλλά και πάλι προσέχετε και δοκιμάζετε καθώς δεν είναι πάντα αξιόπιστες.

Η πυκνότητα της σούπας είναι το δεύτερο ζητούμενο, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε. Αν ακολουθήσουμε τους αναγραφόμενους χρόνους και υγρά, η σούπα στις περισσότερες περιπτώσεις θα χυλώσει και ο τραχανάς θα μαλακώσει. Αν θέλετε πιο πηχτό αποτέλεσμα, βράζετε λίγο περισσότερο, υπολογίζοντας ότι θα συνεχίσει το ζυμαρικό να απορροφά υγρά και μετά το μαγείρεμα. Ο τραχανάς, ακριβώς όπως και το ριζότο, δεν μπορεί να περιμένει και πρέπει να σερβιριστεί αμέσως.

 

Μία πολύ δημοφιλής πλέον πρακτική και με εξαιρετικό αποτέλεσμα, είναι το μαγείρεμα του τραχανά στη λογική του ριζότο. Το ¨τραχανότο¨δηλαδή, που συναντάμε σε πολλά μοντέρνα εστιατόρια. Ίσως είναι ο καλύτερος τρόπος αξιοποίησής του, καθώς το ζυμαρικό βγάζει το γάλα και το άμυλό του και καταλήγει να έχει την γνωστή ¨κρεμώδη¨υφή του ριζότο. Τα βήματα είναι τα ίδια με αυτό (πρόσθεση ζωμού σε δόσεις και συνεχές ανακάτεμα) και οι συνδυασμοί ατελείωτοι : από ένα απλό τραχανότο με φέτα μέχρι με γαρίδες, μανιτάρια, διάφορα λαχανικά, κρέας κλπ.

Στην παρούσα συνταγή, θα μαγειρέψω με τον κλασσικό τρόπο ένα γλυκό σταρένιο τραχανά, σε μία εκδοχή απλή που αρέσει στους περισσότερους (με μία μικρή προσθήκη που τον ανεβάζει πολλά επίπεδα), για να ¨φυλάξω¨ το τραχανότο για αργότερα συνδυάζοντας το με κρέας η θαλασσινά σε πιο gourmet εκδοχή…


Wine pairing

 

 

 

Η καθησυχαστική και comfort ιδιοσυγκρασία του φαγητού που στόχος του είναι να γαληνέψει την ψυχή μετά από μία δύσκολη μέρα, δεν πάει ¨πακέτο¨ με κρασί. Τώρα αν επιμένετε σώνει και καλά να ανοίξετε κάποια φιάλη, φτιάξτε κάτι άλλο…

 

 

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

 Υλικά

 

 

– 400 γρ. τραχανάς σταρένιος γλυκός

– 1500 – 1700 ml ζωμό κοτόπουλου ή νερό (ανάλογα με το πόσο πυκνό τον θέλετε)

– 10 – 12 στίγματα κρόκος Κοζάνης (μουλιασμένος σε ζεστό νερό για 1/2 ώρα)

– 150 γρ. φέτα χοντροσπασμένη με τα χέρια

40 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 



Παρασκευή

 

 

Σε μία μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαία προς δυνατή ένταση. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνετε τον τραχανά, το ελαιόλαδο και το ζωμό ή το νερό, καθώς και τον κρόκο Κοζάνης μαζί με το νερό του.

traxanas zwmos ladi feta krokos kozanis
traxanas stin katsarola
traxanas stin katsarola
rixnw to zwmo stin katsarola

 

 

Χαμηλώνετε την ένταση και, σιγοβράζετε για 12 – 15 λεπτά (ανάλογα τον τραχανά) ανακατεύοντας συχνά για να μην ¨πιάσει¨στον πάτο της κατσαρόλας. 

anakateuw ton traxana
anakateuw ti soupa

 

 

Λίγο πριν βράσει ο τραχανάς, προσαρμόζετε την πυκνότητα στο βαθμό που θέλετε, προσθέτοντας νερό αν δείτε ότι πήζει πολύ ή το αντίστροφο (αφήστε τον δηλ. να χυλώσει και να τραβήξει τα υγρά). Υπολογίστε, σε κάθε περίπτωση, ότι ο τραχανάς θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και να τραβάει υγρά και εκτός φωτιάς. Προσθέστε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

traxanas soupa

 

 

Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα, προσθέστε τη φέτα από πάνω χοντροτριμμένη με τα χέρια και έχετε το μύλο του πιπεριού στο τραπέζι για όποιον θέλει να προσθέσει.

traxanas soupa
traxanas soupa
traxanas soupa
traxanas soupa

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos