fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Τσικνοπέμπτης εδέσματα : Προβατίνα φιλεταρισμένη, κοτόπουλο σουβλάκι και η επιστήμη της μαρινάδας σε γιαούρτι

tsiknopempth

 

 

Όταν ξεκινά η δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου (της Αποκριάς δηλ.), που λέγεται…Κρεατινή, όλοι μετράμε αντίστροφα ώστε να φτάσει η Πέμπτη ή μάλλον η ¨Τσικνοπέμπτη¨…και να μυρίσει τσίκνα ο τόπος. Παλιότερα, ακόμα και όσοι κρατούσαν τη νηστεία της Τετάρτης και της Παρασκευής όλο τον χρόνο, αυτήν ειδικά την εβδομάδα μπορούσαν να παραβιάσουν τη νηστεία τους χωρίς φόβο για τη σωτηρία της ψυχής τους…

Mε την Τσικνοπέμπτη οι πιστοί είχαν την δυνατότητα να καταναλώσουν όσες ποσότητες κρέατος τους είχαν απομείνει (όσοι είχαν βέβαια…) ούτως ώστε να οδηγηθούν στην Κυριακή των Απόκρεων που είναι η τελευταία ημέρα που επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος. Έπειτα από αυτή την Κυριακή ακολουθεί η Τυρινή εβδομάδα, όπου επιτρέπεται μόνο η κατανάλωση γαλακτοκομικών και ψαριού.

Η φρενίτιδα της Τσικνοπέμπτης, ακόμα και σήμερα που είμαστε χορτάτοι από κρέας, καλά κρατεί και όλοι το βλέπουμε σαν μία ακόμη ευκαιρία για να ψήσουμε το κατιτίς μας ή να πάμε σε μία ταβέρνα. Τουλάχιστον ας το κάνουμε σωστά…

 

 

 

Βασικοί κανόνες για επιτυχημένη Τσικνοπέμπτη

 

 

 

Ο βασικότερος κανόνας για περάσουμε καλά και για ένα επιτυχημένο barbeque γενικότερα είναι η καλή και χαλαρή διάθεση, η συμμετοχή, το τσιμπολόγημα στα όρθια πολλές φορές και η ¨έξω καρδιά¨ που μας χαρακτηρίζει. Όλα αυτά όμως, για να συμβούν, απαιτείται σωστή προετοιμασία από τον οικοδεσπότη ώστε να μείνουν όλοι ευχαριστημένοι και ο ίδιος να πάρει τα ¨εύσημα¨ του καλού ψήστη. Και φυσικά, να του μείνουν σωματικά αποθέματα ώστε να περάσει κι ο ίδιος καλά….

Κανόνας Νο 1 : Η εμπειρία του ψήστη – οικοδεσπότη. Όσο περισσότερες ώρες έχει ¨γράψει¨ ένας ψήστης πάνω στη φωτιά, τόσο καλύτερα γνωρίζει τα κρέατα και τη συμπεριφορά τους στο ψήσιμο, όπως και τη διαφορετική διαχείριση που θέλει το καθένα. Άλλο χρόνο και άλλες θερμοκρασίες θέλει μία καλοσιτεμένη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα και άλλο ένα κοτόπουλο που πρέπει να ψηθεί καλά για να καταναλωθεί με ασφάλεια. 

provatina sti sxara

Κανόνας Νο 2 : Το σωστό ¨timing¨. Κάτι που επίσης, κατά το ήμισυ, οφείλεται στην εμπειρία του ψήστη που θα υπολογίσει τους χρόνους ψησίματος ώστε να είναι όλα έτοιμα στην ώρα τους και να αρχίσουμε επιτέλους να τρώμε.

Το άλλο μισό, έχει να κάνει με την προετοιμασία τόσο των κρεάτων, όσο και των απαραίτητων συνοδευτικών. Πρέπει να προβλέψουμε την έγκαιρη παραγγελία των κρεάτων (αν το αφήσουμε για την τελευταία στιγμή δεν θα βρούμε τίποτα ή ίσως ότι έχει περισσέψει…) και την αγορά των υπόλοιπων υλικών. Πιθανός χρόνος μαριναρίσματος των κρεάτων (ίσως και από την προηγούμενη σε κάποιες περιπτώσεις) πρέπει να υπολογιστεί επίσης.

Κανόνας Νο 3 : Η άριστη πρώτη ύλη. Εδώ δεν χωράει κανένας συμβιβασμός. Καθώς λόγω της ημέρας η ζήτηση είναι μεγάλη και η προσφορά δεν μπορεί να είναι αντίστοιχα ποιοτική, φροντίστε να τα παραγγείλετε εγκαίρως από τον κρεοπώλη που εμπιστεύεστε ώστε να είναι σωστά σιτεμένα. Επιλέξτε κομμάτια της αρεσκείας σας – παϊδάκια, μπριζόλες, κιμά για να ζυμώσετε μπιφτέκια ή έτοιμα, κεμπάπ, σουβλάκια κτλ.

Επίσης, προνοήστε πριν βάλετε στη φωτιά τα κομμάτια που θα επιλέξετε, να ψήσετε πρώτα μερικά μεζεδάκια όπως λουκάνικα ή κεμπάπ που θα φύγουν ¨αέρας¨ μαζί με τις πρώτες μπύρες και θα ζεστάνουν για τα καλά το κλίμα της βραδιάς…

Κανόνας Νο 4 : Οργάνωση και προετοιμασία της ψησταριάς. Όταν έρθει η ώρα να ψήσετε, θα πρέπει να σας απασχολεί μόνο αυτό – το ψήσιμο δηλαδή. Που σημαίνει ότι πρέπει να κάνετε την αντίστοιχη προετοιμασία για το άναμμα της φωτιάς όπως και να φροντίσετε για την καθαριότητα της σχάρας.

Αν η ψησταριά σας είναι υγραερίου (όπως η δική μου) η φασαρία είναι πολύ λιγότερη – απλώς πατάτε το κουμπί και περιμένετε να πιάσει θερμοκρασία. Φροντίστε μόνο να μην μείνετε από φιάλη.

Αν είναι κάρβουνου, προμηθευτείτε περισσότερα από όσα θα χρειαστείτε, ακριβώς γιατί δεν ξέρετε πόσα θα χρειαστούν…Υπολογίστε το χρόνο που χρειάζεται για να ανάψουν και να χωνευτούν καλά ώστε να είναι πυρωμένα, γκρίζα και χωρίς καπνό, κάτι που μπορεί να πάρει μέχρι και 40 λεπτά για να ψήσετε με ασφάλεια. Και φυσικά, δεν θα διαλέξετε την Τσικνοπέμπτη για να κάνετε πειράματα. Αν δεν έχετε εμπειρία από κάρβουνα (χρειάζεται ολόκληρη ανάρτηση για να αναλύσω βήμα-βήμα το σωστό ψήσιμο σε αυτά), μην δοκιμάζετε καθόλου…

Η σχάρα πρέπει να είναι πεντακάθαρη. Αν δεν την καθαρίσατε την τελευταία φορά που ψήσατε (το πιο εύκολο καθάρισμα γίνεται μετά από το κάθε ψήσιμο), τρίψτε την καλά με σύρμα χοντρό και σαπουνίστε την. Το ¨κάψιμο¨ στη φωτιά πριν τη χρήση δεν αρκεί και δεν εξασφαλίζει ότι τα καμμένα λίπη από το τελευταίο σας ψήσιμο δεν θα περάσουν και σε αυτό.

Οργανώστε το χώρο γύρω από την ψησταριά. Προνοήστε για ένα βοηθητικό τραπεζάκι (εκτός αν έχει μεγάλο πάγκο) που θα ακουμπήστε τις πιατέλες με τα κρέατα, τα εργαλεία της ψησταριάς και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήστε. Αλουμινόχαρτο και χαρτί κουζίνας θα χρειαστείτε οπωσδήποτε. 

kotopoylo soyvlaki

Κανόνας Νο 5 : Τα συνοδευτικά. Το κυρίως θέμα και απόλυτος πρωταγωνιστής της βραδιάς είναι το κρέας. Που σημαίνει ότι τα συνοδευτικά πρέπει να είναι απλά και όχι βαριά. Ψητά λαχανικά (πιπεριές, κρεμμύδια, ντοματίνια, μανιτάρια μόνο με λάδι και λεμόνι στο τέλος – μην ακούσω για μπαλσάμικα…) αλοιφές, μία απλή μαρουλοσαλάτα με φρέσκο κρεμμυδάκι και όχι υπερπαραγωγές, άντε και λίγες πίτες στη σχάρα. Αυτά και τίποτα άλλο. Τώρα, αν έχετε χώρο και για γλυκό μετά, φροντίστε να το φέρουν οι καλεσμένοι σας…

Και άφθονες μπύρες – οτιδήποτε άλλο σε μορφή αλκοόλ για τη συγκεκριμένη βραδιά, νομίζω είναι ιεροσυλία…

 

 

Ακολουθούν 2 προτάσεις για την περίσταση, λίγο διαφορετικές αλλά και απλές ταυτόχρονα, που επιλέχθηκαν κυρίως για να αναδείξω τα θαύματα που κάνει το γιαούρτι στη μαρινάδα και πως λειτουργεί.



Η επιστήμη της μαρινάδας σε γιαούρτι


Το γιαούρτι έχει δύο συστατικά που κάνουν όλη τη δουλειά στο μαρινάρισμα : μικρόβια και γαλακτικό οξύ. Τα ενεργά βακτήρια είναι αυτά που διασπούν τις πρωτείνες και κάνουν το κρέας τρυφερό.

 

…Αλλά είναι το γαλακτικό οξύ αυτό που κάνει την περισσότερη δουλειά. Τα οξέα έχουν την ιδιότητα να μετουσιώνουν τις πρωτείνες του  κρέατος, με αποτέλεσμα να μαλακώνει. Κάποια οξέα όμως, όπως το κιτρικό, μπορεί να λειτουργήσουν τόσο έντονα με αποτέλεσμα πολτώδες. Το γαλακτικό οξύ, που είναι πιο ήπιο από το κιτρικό οξύ που βρίσκεται σε μαρινάδες από λεμόνι, λειτουργεί λίγο πιο ¨αργά¨ και διασπά τις πρωτείνες πιο ήπια. Με χημικούς όρους, ¨αλληλεπιδρά με το φαγητό πιο ομαλά, καθώς το ph δεν πέφτει πολύ χαμηλά και δεν μεταβάλλεται η δομή των πρωτεϊνών¨, σύμφωνα με τον Dr. Joseph Frank, καθηγητή της επιστήμης του φαγητού στο πανεπιστήμιο της Georgia. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας μαλακώνει στο σημείο που πρέπει, χωρίς τον κίνδυνο να γίνει ¨νιανιά¨…

Όσοι θέλετε να εμβαθύνετε περισσότερο  στο θέμα, διαβάστε το βιβλίο του Dr. Justin Sonnenburg, καθηγητή μικροβιολογίας στο πανεπιστήμιο του Stanford, The Good Gut.



Πρόταση Νο 1 :

Προβατίνα φιλεταρισμένη


Καλά τα κατσικάκια και τα παϊδάκια γάλακτος, αλλά σαν τη προβατίνα δεν έχει. Τα μεγάλα ζώα έχουν άλλο γευστικό βάθος, πολύπλοκα αρώματα και χαρακτήρα εντελώς ¨ελληνικό¨. Μία καλοσιτεμένη προβατίνα, είναι hard rock κρέας και avant gard μαζί και, κατά τη γνώμη μου, ίσως βάζει κάτω ακόμα και αντίστοιχα καλοσιτεμένες βοδινές μπριζόλες σε γευστική ένταση…

Την διάλεξα λοιπόν για τους παραπάνω λόγους, αλλά και ως μία δυνατή εναλλακτική ενάντια στις συμβατικές συνηθισμένες προτιμήσεις και προσπάθησα να την προσαρμόσω στην αστική πραγματικότητα. Διάλεξα κομμάτι από μπούτι και όχι παϊδάκια που είναι πιο σκληρά (αν και πιο νόστιμα…για να το δοκιμάσουν και οι κυρίες που το αποφεύγουν…), το οποίο φιλεταρίστηκε και μαριναρίστηκε σε ελαιόλαδο και ελάχιστο γιαούρτι για να γίνει ακόμα πιο τρυφερό. 

Και φυσικά, δεν την ξεροψήνω. Για να αναδειχθεί στο μέγιστο, με δεδομένο ότι είναι καλοσιτεμένη και καλής ποιότητας, το ιδανικό είναι medium rare έως medium το πολύ. Αν έχετε θερμόμετρο, φροντίστε να μην ξεπεράσει τους 63 βαθμούς. Αν δεν έχετε, νισάφι πια, κοιτάξτε απλώς να ¨κρατάει¨ λίγο και μην την στεγνώσετε σε καμία περίπτωση. Αυτή η μανία του Έλληνα να θέλει να τρώει τα κρέατα στεγνά και ξεροψημένα, είναι ακατανόητη…



Πρόταση Νο 2 :

Κοτόπουλο σουβλάκι, καπνιστό και πικάντικο


Όσο κι αν φαίνεται συνηθισμένη επιλογή, δοκιμάστε το μαριναρισμένο σε γιαούρτι με τα μπαχαρικά που προτείνω και δεν νομίζω πως θα το ξαναφάτε αλλιώς. Το κοτόπουλο σε γενικές γραμμές, έχει ουδέτερη και flat γεύση. Πρέπει να είναι βιολογικό για να είναι πραγματικά νόστιμο και να χρειάζεται μόνο αλάτι και πιπέρι, αλλά θα σας στοιχίσει ο κούκος αηδόνι…και οι συνταγές πρέπει να είναι προσαρμοσμένες πέρα από την αστική οικιακή πραγματικότητα και στην σύγχρονη οικονομική κατάσταση…

Το στοίχημα λοιπόν εδώ, είναι να νοστιμίσει ένα απλό συμβατικό κοτόπουλο. Και πιστέψτε με, μεταμορφώνεται πραγματικά. Ακόμα κι αν επιλέξετε στήθος, που είναι πιο στεγνό αλλά και πιο φτηνό από το μπούτι, με το γιαούρτι γίνεται απίστευτα ζουμερό και, με τα μπαχαρικά που χρησιμοποιώ αποκτά έντονο αρωματικό βάθος.

Λεμόνι, τζίντζερ, σκόρδο και κύμινο, συνδυάζονται με τρείς πάπρικες : καπνιστή, καυτερή και πιπέρι καγιέν και το αποτέλεσμα είναι απρόσμενα καπνιστό, πικάντικο και ελαφρώς εξωτικό. 

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

Υλικά

 

Για την προβατίνα

 

 

– 1 κιλό κρέας από μπούτι προβατίνας ξεκοκαλισμένο (κομμένο σε φιλέτα περίπου 1 – 1,5 εκ.)

– 1 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό

 – 1 ξερό κρεμμύδι, σε φετάκια

–  100 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

 

Για τα σουβλάκια κοτόπουλο

 

 

– 1 κιλό φιλέτο κοτόπουλο (στήθος ή μπούτι), κομμένο σε κομμάτια 

– Χυμός από 2 λεμόνια

– 3 κ.σ. ελαιόλαδο

– 1 κ.σ. τζίντζερ φρέσκο τριμμένο

– 2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή

– 2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

– 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν

– 1/2  κ.γ. κύμινο 

– 2 σκόρδα, ψιλοκομμένα

– 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 



Παρασκευή

 

 

Με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι, κόβετε το κοτόπουλο σε κομμάτια περίπου 2,5 – 3 εκ. Χρειάζεστε 2 μεταλλικά μπολ ή μεγάλες διαφανείς σακούλες τροφίμων ή ψησίματος που να χωρέσουν τα κρέατα.

Βάζετε μέσα στα μπολ ή τις σακούλες τα κρέατα και ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τις 2 μαρινάδες. Ανακατεύετε πολύ καλά κάνοντάς τους ένα ελαφρύ ¨μασάζ¨.

Κλείνετε καλά τις σακούλες ή τα μπολ και τα τοποθετείτε στο ψυγείο για 6 – 8 ώρες

 

 

marinada
marinada
marinada

 

 

Μόλις περάσει το χρονικό διάστημα μαριναρίσματος, τα βγάζετε από το ψυγείο, τα στραγγίζετε ελαφρά και τα αφήνετε εκτός, για 1 ώρα περίπου ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Βάζετε το κοτόπουλο σε μεταλλικές βέργες ή σε ξύλινα καλαμάκια (τα οποία μουλιάζετε σε νερό για τουλάχιστον 1/2 ώρα για να μην καούν).

kotopoylo souvlaki
kotopoylo souvlaki

Ετοιμάζετε την ψησταριά σας με τον τρόπο που είπα προηγουμένως (ανάλογα με το αν είναι κάρβουνου ή υγραερίου).

Ψήνετε πρώτα τα σουβλάκια κοτόπουλου που θέλουν περισσότερη ώρα και πρέπει να ψηθούν καλά, ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο τους να είναι 71 έως 73 βαθμούς το πολύ (όχι περισσότερο για να μη στεγνώσουν). Αν δεν έχετε θερμόμετρο, βγάλτε το μεγαλύτερο κομμάτι και κόψτε το στη μέση : αν είναι άσπρο και δεν έχει πουθενά ροζ χρώμα, είναι έτοιμο. Στη δική μου ψησταριά υγραερίου, σε σχετικά δυνατή φωτιά (220 με 250 βαθμούς), χρειάστηκαν περίπου 4 – 5 λεπτά από κάθε πλευρά (16 – 18 λεπτά δηλαδή).

Δεν είναι όμως όλες οι ψησταριές ίδιες και ο χρόνος δεν μπορεί να είναι απόλυτος. Θεωρώ δεδομένο, ότι γνωρίζετε τα ¨χούγια¨ της δικής σας ψησταριάς  και γι΄αυτό προσαρμοστείτε ανάλογα.

kotopoulo souvlaki
kotopoylo souvlaki

 

Αφού βγάλετε τα σουβλάκια κοτόπουλο, τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο μέχρι να ψήσετε την προβατίνα.

Βάζετε τα φιλέτα της προβατίνας σε εξίσου δυνατή φωτιά και ψήνετε για 5 – 6 λεπτά (τόσα χρειάστηκαν στην ψησταριά μου) γυρίζοντας τα κάθε 1,5 – 2 λεπτά περίπου. Η θερμοκρασία που επιδιώκουμε εδώ είναι γύρω στους 63 βαθμούς για medium – rare αποτέλεσμα. Αν τα θέλετε περισσότερο ψημένα, αφήστε 1 – 2 λεπτά παραπάνω – αλλά μέχρι εκεί, γιατί μετά είναι σίγουρο ότι θα στεγνώσουν.

Όπως και με τα σουβλάκια κοτόπουλου, οι χρόνοι δεν είναι απόλυτοι – προσαρμόστε τους ανάλογα με το πώς λειτουργεί η ψησταριά σας. 

tsiknopempth
provatina sth sxara

 

 

Σερβίρετε αμέσως με ψητά λαχανικά της αρεσκείας σας, πίτες, αλοιφές και μία απλή μαρουλοσαλάτα με φρέσκο κρεμμυδάκι και μπόλικο λεμόνι.

provatina soyvlaki kotopoylo
provatina soyvlaki kotopoylo
provatina soyvlaki kotopoylo
kreata
provatina kotopoylo pites marouli


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos