fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Χοιρινή μελωμένη σπάλα με πράσα και σέλερι, αυγολέμονο

xoirino prasoselino aygolemono

 

 

Παραδοσιακή συνταγή το χοιρινό πρασοσέλινο, συναντάται σε διάφορες γωνιές της χώρας. Είναι ένα πεντανόστιμο μαγειρευτό φαγητό που αξιοποιεί ευφυώς τις χειμωνιάτικες πρώτες ύλες. Με προσοχή σε κάποιες λεπτομέρειες στη διαχείριση του κρέατος και των λαχανικών, έχει όλες τις προδιαγραφές να φιγουράρει ακόμη και για γιορτινό πιάτο.

 

Πώς έγινε η σύλληψη της ιδέας ;

 

 

To χοιρινό πρασοσέλινο σαν αρχική ιδέα πατάει πάνω στη λογική του φρικασέ. Η λέξη φρικασέ (fricassee) προφανώς και δεν είναι ελληνική. Όπως και η σύλληψη της ιδέας γύρω από αυτό. Πρωτοεμφανίστηκε ως ορολογία στο γαλλικό βιβλίο μαγειρικής βιβλίο ¨Le Viandier¨ το 1490. Ως μαγειρική τεχνική ωστόσο, εμφανίζεται σε ακόμη πιο πίσω. Η λέξη είναι συνδυασμός των ρημάτων frire (τηγανίζω) και casser/quasser (κόβω σε κομμάτια).

Η λογική έχει ως εξής : κρέας (λευκό συνήθως) κομμένο σε κομμάτια, το οποίο σοτάρεται πρώτα σε βούτυρο ή λάδι και στη συνέχεια βράζει σε λευκό ζωμό μαζί με κάποια συνοδευτικά λαχανικά για να καταλήξει με μια σάλτσα εξ’ ορισμού λευκή, αφού η επιλογή των υγρών γινόταν ανάμεσα σε βούτυρο, κρέμα, γάλα ή συνδυασμό τους.

Πρόκειται για μία ευφυή ιδέα η οποία, καθώς διάφορες κουλτούρες έρχονται σε επαφή και την επαναπροσδιορίζουν, εξελίσσεται και προσαρμόζεται στις τοπικές κουζίνες. Υιοθετώντας κοινά στοιχεία, ενσωματώνονται τοπικά υλικά και τεχνικές (όπως το αυγολέμονο) και, καταλήγουν σε πιάτα όπως το χοιρινό πρασοσέλινο που θεωρείται παραδοσιακό ελληνικό φαγητό…

selinoriza

Πως φτιάχνεται το χοιρινό πρασοσέλινο ;

Τα λαχανικά

 

 

Το φαγητό παρουσιάζει εξαιρετικά γευστικό ενδιαφέρον καθώς συνδυάζει μοναδικά τη λιπαρότητα του χοιρινού κρέατος με την πικράδα που έχει το σέλινο και την οξύτητα του λεμονιού. Τα κύρια λαχανικά που χρησιμοποιούνται, είναι αυτά που λέει το όνομα : πράσο και σέλινο. Για να ξεφύγω όμως από το στερεότυπο, αποφάσισα να τα χρησιμοποιήσω αλλιώς : αντί για κλαδάκια (μίσχους) με σέλινο να βάλω σέλερι κομμένο σε κομμάτια που έχει πιο ντελικάτη γεύση και για το δέσιμο της σάλτσας (πέρα από το αυγολέμονο), να τρίψω μία μικρή σελινόριζα. Το πράσο με τη γλύκα του θα ισορροπήσει τις εντάσεις και, λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια θα είναι η τελευταία προσθήκη στα λαχανικά.

 

 

Η διαχείρισή τους

 

 

Το μεγαλύτερο πρόβλημα που παρουσιάζουν οι περισσότερες εκδοχές που έχω δοκιμάσει κατά καιρούς, είναι η πρόσθεση των λαχανικών από την αρχή του μαγειρέματος. Με αποτέλεσμα να παραβράζουν και διαλύονται. Είναι κρίμα, γιατί με σωστή διαχείριση το χοιρινό μπορεί να καταλήξει σε ένα πραγματικά ντελικάτο αποτέλεσμα με βελούδινη σάλτσα και ωραίες υφές από τα λαχανικά.

Για να το πετύχω, σοτάρω τα λαχανικά σε ξεχωριστό σκεύος και τα προσθέτω στα μισά περίπου του μαγειρέματος, όταν το χοιρινό θα έχει μισομαλακώσει. Έτσι, τα λαχανικά θα μαλακώσουν αλλά θα παραμείνουν τραγανά και νόστιμα.

 

laxanika stin katsarola

Το αυγολέμονο

 

 

Last but not least, (το αντίθετο μάλλον θα έλεγα καθώς είναι το κρισιμότερο στάδιο) το αυγολέμονο. Αν διαβάσατε προσεκτικά την ανάλυση που έχω κάνει γι΄αυτό στη συνταγή για τα γεμιστά κολοκυθάκια, είναι δύσκολο να πάει κάτι στραβά. Φυσικά και περιγράφω ξανά τα βήματα στη διαδικασία της παρούσας συνταγής ώστε το αποτέλεσμα να είναι εγγυημένο και να δέσει το σύνολο αρμονικά. Πρόκειται για μοναδική γαστρονομική σύλληψη γι΄αυτό δώστε του την προσοχή που του αξίζει κάθε φορά… 

 

 

Wine pairing

 

 

 

Ένα κρεμώδες chardonnay περασμένο από βαρέλι, τι άλλο;

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

laxanika psilokommena

 

Υλικά

 

1 κιλό χοιρινή σπάλα κομμένη σε κύβους 5 εκ. περίπου 

200 γρ. σέλερι με τα φύλλα τους, κομμένα σε μέτριες ροδέλες

4 μεγάλα πράσα, κομμένα σε μικρές ροδέλες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια        -//-

1 μικρή σελινόριζα, τριμμένη (100 γρ. περίπου για τη συνταγή)

150 ml λευκό ξηρό κρασί

150 ml ελαιόλαδο

1 – 1,2  λίτρα ζεστό νερό

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

– 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια

– Χυμός από 2 λεμόνια

– 1 κ.γ. κορν φλαουρ

 


Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο και το σκουπίζετε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας για να σοταριστεί σωστά χωρίς υγρασία. 

ylika ga th syntagi
selinoriza

 

 

Ζεσταίνετε το μισό λάδι σε μία κατσαρόλα που θα χωρέσει το φαγητό και, μόλις κάψει σοτάρετε καλά τα κομμάτια του χοιρινού σε δόσεις, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του τηγανιού και βράσουν αντί να σοταριστούν. Μόλις πάρουν χρώμα από τη μία πλευρά (σε 3 – 4 λεπτά περίπου) τα γυρίζετε να πάρουν χρώμα και από την άλλη. Τα βγάζετε σε μία πιατέλα και συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν όλα τα κομμάτια του κρέατος.

sotarw to xoirino
xoirino
xoirino sotarismeno

 

Μόλις τελειώσει το σοτάρισμα, τοποθετείτε όλο το χοιρινό πίσω στην κατσαρόλα μαζί με τα υγρά που έχει αφήσει στην πιατέλα. Συμπληρώνετε με το νερό, μόλις που να καλύψει το κρέας. Προσθέστε λίγο αλάτι, ανακατέψτε, αφήστε να πάρει βράση και χαμηλώστε την ένταση ώστε να σιγομαγειρεύεται.

xoirino stin katsarola
nero stin katsarola

 

Ταυτόχρονα ετοιμάζετε και πλένετε σχολαστικά τα λαχανικά. Κόβετε το λευκό και το ανοιχτό πράσινο μέρος των πράσων σε μικρές ροδέλες, καθώς και το σέλερι και τα κρεμμυδάκια. Τρίβετε και τη σελινόριζα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι σε μεσαία ένταση. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το σέλερι και σοτάρετε για 7 – 8 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν ελαφρώς. 

laxanika psilokommena
sotarw ta laxanika

 

 

Μόλις περάσουν 30 λεπτά περίπου από την ώρα που βάλατε το κρέας, προσθέστε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα λαχανικά μαζί με το λάδι τους. Αν το υγρό έχει μειωθεί αρκετά προσθέστε λίγο ζεστό νερό ακόμη (περίπου 200 ml) και, συνεχίστε το βράσιμο για 20-30 λεπτά ακόμη μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και τα λαχανικά να μελώσουν.  

laxanika stin katsarola
laxanika stin katsarola

 

 

Φτιάχνετε το αυγολέμονο (δείτε τις φωτογραφίες)

 

 

Αφήνετε το φαγητό να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία του για 15 λεπτά περίπου, ώστε να μην είναι καυτό όταν θα προστεθεί στο αυγό γιατί θα ¨κόψει¨ από την υψηλή θερμότητα. 

– Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπήστε τα τελευταία με ένα μπλέντερ χειρός ή ένα πηρούνι μέχρι να σχηματιστεί μία ελαφριά μαρέγκα.

Προσθέστε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν και αυτοί και ενσωματώστε με σταθερή ροή και το χυμό λεμονιού στο οποίο έχετε ανακατέψει το κορν-φλαουρ που θα βοηθήσει στο δέσιμο, χτυπώντας ασταμάτητα.

Ρίχνετε μερικές κουταλιές από το υγρό της κατσαρόλας σε ένα μεταλλικό μπολ. Τοποθετήστε το αυγολέμονο σε ένα κατσαρολάκι. Το βάζετε σε μεσαία προς χαμηλή ένταση και αρχίζετε να ενσωματώνετε σιγά – σιγά το υγρό της κατσαρόλας το οποίο, ανακατεύοντας το σε χαμηλή φωτιά θα αρχίζει να δένει και να σχηματίζει μία λευκή σάλτσα. Το μόνο θέμα που μπορεί να προκύψει είναι να σας ξεφύγει η ένταση της φωτιάς και να έρθει το ανεπιθύμητο ¨κόψιμο¨ γι΄αυτό να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τη θερμοκρασία. 

 

 

Ρίχνετε το αυγολέμονο πίσω στην κατσαρόλα και την κουνάτε να πάει παντού. Αφήνετε το φαγητό για 10-15 λεπτά ώστε να δέσουν οι γεύσεις, να πέσει λίγο η θερμοκρασία και να είναι διακριτά τα αρώματα. 

rixnw to augolemono stin katsarola
xoirino prasoselino aygolemono
xoirino prasoselino aygolemono
xoirino prasoselino aygolemono


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos