fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Χταπόδι με λινγκουίνι, κάππαρη και ντοματίνια : το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι αλλιώς

 

Το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, είναι από τις συνταγές που προκαλούν ένα συναίσθημα γλυκιάς θαλπωρής στους περισσότερους από εμάς : ένα πιάτο με αναμνήσεις που δεν χόρταινε ποτέ κανείς να τρώει. Και, καθώς ήταν ταυτισμένο συνήθως με τις νηστείες, δεν το τρώγαμε και πολύ συχνά. Στις περισσότερες περιπτώσεις βέβαια, είχε και τα θεματάκια του (και εξακολουθεί να τα έχει, όχι μόνο σε σπιτικές εκδοχές αλλά και σε ταβέρνες), τα οποία κυρίως είχαν να κάνουν με το ότι συνήθως ήταν στεγνό και το χταπόδι δεν είχε μαλακώσει επαρκώς. Σε αυτή την ανάρτηση θα ασχοληθούμε με τη σωστή διαχείριση του χταποδιού, της σάλτσας και του ζυμαρικού ώστε το φαγητό να βγάνει πάντα ζουμερό και μελωμένο και, θα πειραματιστούμε λίγο χρησιμοποιώντας λινγκουίνι αντί για το παραδοσιακό κοφτό μακαρονάκι. 

 

Πως διαλέγουμε το χταπόδι ;

 

 

 

 

Τα χταπόδια που κολυμπούν στις ελληνικές θάλασσες είναι το πολύ 2 έως 3 κιλά. Πρέπει να έχει δύο σειρές βεντούζες. Εάν έχει μία σειρά, πρόκειται για μοσχιό ή αλλιώς μοσχοχτάποδο που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση σε σχέση με το χταπόδι. Γι΄αυτό και είναι φθηνότερα. Βέβαια, δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμήσουμε αν δεν βρίσκουμε χταπόδι, αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες : ο μοσχιός κοστίζει περίπου 3 ευρώ το κιλό, ενώ το χταπόδι από 12 – 13 εώς και 20 ευρώ το κιλό.

Η μυρωδιά και το χρώμα είναι οι καλύτερες ενδείξεις για να ελέγξουμε τη φρεσκάδα του. Εάν το χταπόδι είναι ταλαιπωρημένο και έχει χάσει τη φρεσκάδα του, η μυρωδιά του θα είναι αποκρουστική. Το χρώμα του πρέπει να είναι προς το άσπρο – γκρίζο. Αν έχει αρχίσει να κοκκινίζει σημαίνει ότι είναι κάποιων ημερών.

Ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για να μαλακώσει το χταπόδι να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Είναι μία διαδικασία που κάποτε την έκαναν οι ψαράδες χτυπώντας το πάνω στα βράχια πάνω από 40 φορές για να μαλακώσει. Στη συνέχεια το έτριβαν με κυκλικές κινήσεις για να βγάλει τα κόκκινα ¨σάλια¨ – τις χρωστικές ουσίες που έχει στο δέρμα του –  τα οποία αν έμεναν του έδιναν δυσάρεστη γεύση. Τώρα πλέον αυτή η διαδικασία, κυρίως στις μεγάλες ψαραγορές, γίνεται σε ειδικά μηχανήματα. Πολλές φορές όμως λόγω βιασύνης η διαδικασία αυτή αμελείται ή γίνεται βιαστικά, με αποτέλεσμα το χταπόδι στο μαγείρεμα να μην μαλακώνει με τίποτα. Για να είμαστε σίγουροι ότι το χταπόδι έχει χτυπηθεί σωστά πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και οι άκρες του να έχουν κατσαρώσει.

Το καθάρισμα συνήθως το έχει κάνει ο ιχθυοπώλης. Αν όχι πρέπει να το κάνετε εσείς ξεκινώντας από το σημείο που ενώνονται τα πλοκάμια με την κουκούλα. Εκεί βρίσκεται ένα κόκκαλο γνωστό ως ¨δόντι¨ το οποίο πρέπει να αφαιρέσετε. Στη συνέχεια χαράξτε την κουκούλα και αφαιρέστε τα εντόσθια. Μετά, πλένετε πολύ καλά το χταπόδι και είναι έτοιμο για χρήση. 

 

 

 

 

Η σωστή διαχείρισή του στο μαγείρεμα

 

 

 

 

 

Το χταπόδι ανήκει στην οικογένεια των κεφαλόποδων και είναι σκληρό. Το γιατί θα μπορούσε να είναι θέμα ολόκληρης ολόκληρης ανάρτησης. Σε γενικές γραμμές, καθώς οι μύες του λειτουργούν χωρίς σκελετική υποστήριξη, κάνουν το σώμα του να είναι ιδιαίτερα δυνατό, ανθεκτικό και εύκαμπτο. Κι αφού εργάζονται τόσο σκληρά για να υποστηρίξουν όσα κάνει το σώμα του χταποδιού, παράγουν περισσότερο κολλαγόνο. Μέχρι και πέντε φορές πιο πολύ από τα περισσότερα ψάρια. Γι΄ αυτό είναι τόσο σκληρό. Ο στόχος λοιπόν για ένα σωστά μαγειρεμένο χταπόδι, είναι να διασπάσουμε το κολλαγόνο. Και αυτό θα γίνει με το μαγείρεμα στη χαμηλότερη θερμοκρασία προκειμένου το κολλαγόνο να διασπαστεί και να μετατραπεί σε αυτό το κόκκινο υγρό (τη ζελατίνη δηλ.) που θα νοστιμίσει μετά τη σάλτσα. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο λοιπόν, ρίχνουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα χωρίς φόβο και με πολύ πάθος και, το ξεχνάμε για 45 λεπτά μέχρι και 1 ώρα – με σκεπασμένη την κατσαρόλα για να μην εξατμίζονται τα υγρά του – (για ένα χταπόδι 1 – 1 1/2 κιλού). Αν ακολουθήσετε τη διαδικασία σωστά, το χταπόδι θα βράσει στα υγρά του και θα μαλακώσει όσο πρέπει. Στην αντίθετη περίπτωση, αν δηλαδή ανεβάσετε την ένταση και αφαιρέσετε το καπάκι της κατσαρόλας, τα υγρά θα εξατμιστούν και το χταπόδι θα καεί. 

 

 

 

 

 

Η σάλτσα και το ζυμαρικό

 

 

 

 

 

Η κεντρική ιδέα για τη συνταγή ήταν να αντικαταστήσω το κοφτό μακαρονάκι με ένα ζυμαρικό στο οποίο μπορεί η σάλτσα να ¨σταθεί¨ και το σύνολο να είναι ζουμερό και μελωμένο. Το λινγκουίνι ήταν η προφανής επιλογή καθώς λόγω του σχήματος του (πιο φαρδύ από το κλασσικά σπαγγέτι), είναι ιδανικό για να κάνει τη δουλειά σωστά.

Η σάλτσα μπορεί να γίνει με φρέσκια ντομάτα αλλά και με έτοιμη καλής ποιότητας. Το ζητούμενο εδώ είναι να νοστιμίσει επαρκώς, να μελώσει και να γλυκάνει αλλά να έχει και εντάσεις, ώστε να αναδείξει το κύριο θεματικό υλικό που είναι το χταπόδι και τη θαλασσινή προέλευσή του.

Tο κρεμμύδι και το σιγανό μαγείρεμα του θα δώσει την απαραίτητη γλύκα στη σάλτσα, ενώ η προσθήκη ελάχιστου καυτερού (μπούκοβο), είναι απαραίτητη για τις πικάντικες νότες που θέλω να έχει το φαγητό, χωρίς να είναι υπερβολικά καυτερό.  

Η κάππαρη είναι ένα από τα αγαπημένα μου υλικά. Η πικάντικη και αλμυρή υπόστασή της είναι το τέλειο συμπλήρωμα για θαλασσινές συνταγές γενικότερα και, στη συγκεκριμένη συνταγή, παντρεύεται ιδανικά με τα ιωδιούχα αρώματα του χταποδιού.

Τελευταία προσθήκη μερικά ντοματίνια, τα οποία θα προστεθούν στη σάλτσα λίγο πριν να είναι έτοιμη ίσα να μαλακώσουν και να συμβάλλουν και αυτά με τη γλύκα τους, καθώς και λίγος μαϊντανός για να δώσει τη φρεσκάδα του.   

 

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

 

 

 

Φρέσκο, τραγανό, ζωηρό αγιωργίτικο, που να ξεχειλίζει κόκκινα φρούτα.

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

 – 1 πακέτο ζυμαρικά λινγκουίνι

 – 1, 2 – 1, 5 κιλό χταπόδι φρέσκο (ή  2 – 3 χταπόδια μαζί)

– 2 – 3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

– 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

– 1 κιλό ώριμες ντομάτες τριμμένες  ή  800 γρ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας

– 30 γρ. κάππαρη ξαρμυρισμένη

– 1/2 κ.γ. μπούκοβο καυτερό

– 7 – 8  ντοματίνια 

– 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– Ξύσμα από ένα λεμόνι ακέρωτο (προαιρετικά)

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελαιόλαδο

Παρασκευή

 

 

Τοποθετείστε μία κατσαρόλα που να χωράει άνετα το χταπόδι στο μάτι της κουζίνας και ρυθμίστε την ένταση στο ελάχιστο δυνατό. Πλένετε το χταπόδι πολύ καλά και το βάζετε μέσα στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε με το καπάκι και αφήνετε το χταπόδι να βράσει στα υγρά του για περίπου 1 ώρα.

 

 

Ταυτόχρονα ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τρίβετε τις ντομάτες (αν χρησιμοποιήστε φρέσκες), αφού βγάλετε τα σπόρια και τις στύψετε ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά. Ζυγίζετε την κάππαρη και πλένετε τα ντοματίνια και το μαϊντανό. 

 

 

Ζεσταίνετε 60 – 70 ml ελαιόλαδο σε μία χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα και ρυθμίζετε την ένταση στη μέση. Ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 15 λεπτά ανακατεύοντας που και που, ώστε να βγάλει τη γλύκα του. Στη συνέχεια, ανεβάζετε την ένταση στο μάξιμουμ και ρίχνετε το σκόρδο, την κάππαρη και το μπούκοβο. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 1/2 λεπτό και προσθέστε τις ντομάτες ή τη σάλτσα. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες ντομάτες βράζετε μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά, σε μεσαία ένταση. Αν βάλετε έτοιμη σάλτσα, προσθέστε και λίγο νερό καθώς είναι πηχτή και βράστε για 4 – 5 λεπτά ώστε να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Και στις δύο περιπτώσεις, 1 λεπτό πριν η σάλτσα να είναι έτοιμη, ρίξτε και τα ντοματίνια να μαλακώσουν ελαφρώς. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαιντανό και ανακατέψτε.   

 

 

Δοκιμάζετε το χταπόδι κόβοντας ένα κομμάτι. Πρέπει να έχει μαλακώσει αρκετά (αλλά να παραμένει μαστιχωτό). Το αφαιρείτε και μόλις κρυώσει λίγο ώστε να μπορείτε να το πιάσετε, το κόβετε σε μικρές μπουκιές. Ενσωματώνετε το πεντανόστιμο υγρό που άφησε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και τα κομμάτια του χταποδιού. Δοκιμάστε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται (που μάλλον δεν θα χρειαστεί καθώς το υγρό του χταποδιού είναι αρκετά αλμυρό), καθώς και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, και αφήστε τα υλικά να δένουν μεταξύ τους μέχρι να βράσετε τα μακαρόνια. 

 

 

Βράζετε τα λινγκουίνι σύμφωνα με τις οδηγίες μου εδώ, για δύο λεπτά λιγότερο από όσο γράφει η συσκευασία. Τα σουρώνετε, και τοποθετείτε την κατσαρόλα με τη σάλτσα στο μάτι που έβραζαν. Ρίχνετε τα μακαρόνια στο σκεύος με τη σάλτσα και βράζετε για 2 λεπτά ακόμη, ώστε τα ζυμαρικά να είναι al dente, να δέσουν και να ενσωματωθούν με τα υλικά και να απορροφήσουν τα περισσότερα υγρά της σάλτσας. Στην κατσαρόλα θα έχει μείνει λίγο ακόμη από το υγρό της σάλτσας, το οποίο τα μακαρόνια θα συνεχίσουν να απορροφούν μέχρι το σερβίρισμα και θα είναι απόλυτα ζουμερά και μελωμένα. Αν το υγρό εξατμιστεί μέσα στην κατσαρόλα το φαγητό θα έχει στεγνώσει μέχρι να σερβιριστεί, γι΄αυτό και πρέπει πάντα με τα ζυμαρικά να υπάρχει περίσσεια υγρού.  

 

 

Το φαγητό είναι έτοιμο και το σερβίρετε αμέσως, ιδανικά σε ζεστά πιάτα. Μελωμένο, ζουμερό, με πλούσια σάλτσα και ισσοροπίες μεταξύ γλυκού και πικάντικου. Επιπλέον φρεσκοτριμμένο πιπέρι επιβάλλεται (κατόπιν δοκιμής και με μέτρο καθώς το μπούκοβο ήδη έχει δώσει καυτερό τόνο) και, για όποιον θέλει επιπλέον αψάδα, λίγο ξύσμα λεμονιού θα το αναδείξει ακόμη περισσότερο.  

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos