fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ζωμός κοτόπουλου συνταγή : το μυστικό της επιτυχίας

ylika stin katsarola

 

 

Ο ζωμός κοτόπουλου είναι το μυστικό συστατικό στις κουζίνες των καλών εστιατορίων. Είναι αυτό που λείπει από το φαγητό που μαγειρεύουμε με μεγάλη αγάπη στο σπίτι και στο τέλος προβληματιζόμαστε

Μα γιατί δεν βγήκε τόσο νόστιμο; Αφού εκτέλεσα τη συνταγή κατά γράμμα 

Είναι ο αφανής ήρωας της κουζίνας που μεταμορφώνει ένα καλομαγειρεμένο σε σπουδαίο φαγητό και πρέπει να του δοθεί η προσοχή που του αξίζει. Υπάρχουν πολλοί τρόποι προκειμένου να φτιάξουμε νόστιμο ζωμό κοτόπουλου στο σπίτι ο οποίος θα μεταμορφώσει όλα τα φαγητά μας. Από απλά πιλάφια και ριζότο μέχρι μαγειρευτά κατσαρόλας, όλα θα φαίνονται σαν να τα τρώμε για πρώτη φορά και είναι πραγματικά αστείος ο τρόπος παρασκευής και συντήρησης. Πως φτιάχνουμε όμως ένα πραγματικά καλό ζωμό;

 

Τι σημαίνει καλός ζωμός κοτόπουλου ;

 

 

Ένας καλός ζωμός πρέπει να έχει καθαρό αλλά όχι έντονο το άρωμα του κοτόπουλου και των λαχανικών που θα χρησιμοποιηθούν, προκειμένου να μην επισκιάζει το φαγητό μας, και να έχει σώμα. Το να ζελατινοποιείται όταν τοποθετηθεί στο ψυγείο και κρυώσει είναι ένα καλό σημάδι για το τελευταίο. Την ίδια στιγμή δεν θέλουμε έντονα ή αντισυμβατικά αρώματα.Το ζητούμενο για το ζωμό είναι να είναι ευέλικτος ώστε να μπορεί να ταιριάξει με τα περισσότερα φαγητά που θα μπουν στην κατσαρόλα και να δώσει βάθος στη γεύση τους. Εάν προστεθεί ένα έντονο αρωματικό θα υπερισχύσει της γεύσης και θα χαθεί το ζητούμενο που είναι η ισορροπία.

 

Ποια είναι τα βασικά υλικά ;

 

 

Στην πραγματικότητα ελάχιστα. Κοτόπουλο, νερό, λαχανικά όπως καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο και φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός, θυμάρι, δάφνη).

Κοτόπουλο

 

Οι φτερούγες είναι το καταλληλότερο κομμάτι καθώς έχουν το μεγαλύτερο ποσοστό ζελατίνης σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κομμάτια (μπούτι ή στήθος). Τα τελευταία ίσως να βγάζουν λίγο νοστιμότερο ζωμό (τα έχω δοκιμάσει αμφότερα) όμως στερούνται ζελατίνης που είναι απαραίτητη για ζωμό με σώμα και, συνυπολογίζοντας και το κόστος, οι φτερούγες προκρίνονται ως οι καταλληλότερες.

Λαχανικά

Το να επιλέξω τα λαχανικά ήταν εύκολη υπόθεση αλλά η διαχείριση τους με δυσκόλεψε λίγο μέχρι να καταλήξω. Κάποιες συνταγές υποστηρίζουν να προσθέτονται ολόκληρα στην κατσαρόλα ενώ κάποιες άλλες διατείνονται να τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια να σοτάρονται. Δοκιμάζοντας όλες τις εκδοχές έχω καταλήξει στα εξής:

– Τα σοταρισμένα λαχανικά μου δίνουν έντονη τη γεύση τους στο τέλος καθώς και πιο βαριά μυρωδιά που δείχνει σαν να έχει χάσει τη φρεσκάδα της.

– Τα ολόκληρα λαχανικά δεν δίνουν στο ζωμό παρά ελάχιστη από τη γεύση τους.

– Τα χοντροκομμένα λαχανικά δίνουν το καλύτερο αποτέλεσμα καθώς ισορροπούν τη γεύση και αφήνουν τη φρέσκια αίσθηση τους όσο πρέπει.    Ο ζωμός που προκύπτει είναι καθαρός στο μάτι και έχει την καλύτερη γεύση. Θυμίζω τι ότι το ζητούμενο είναι ο πιο ευέλικτος και πολυχρηστικός ζωμός και όχι ο πιο έντονος. Το αποτέλεσμα είναι βαθιά νόστιμο αλλά όχι ισοπεδωτικό δηλ. αυτό που επιδιώκω.

 

Αναλογίες και χρόνος βρασμού

 

 

 

Η αναλογία κοτόπουλου – νερού προκειμένου να επιτύχουμε ενα ζωμό που θα έχει ικανοποιητικό ποσοστό ζελατίνης (δεν θα είναι νερουλός δηλ.) στη σύστασή του, είναι το λιγότερο 1 προς 2 . Η μόνη επιτρεπτή παρέμβαση σε αυτό θα έχει να κάνει μόνο με την προσθήκη επιπλέον κοτόπουλου.

Ως προς το χρόνο βρασμού εάν είναι σύντομος δεν είναι σίγουρο ότι θα έχει προλάβει το κοτόπουλο να δώσει το άρωμά του καθώς και την απαραίτητη ζελατίνη. Αν υπερβάλλουμε στο χρόνο δεν το επιστρέφει σε γεύση αναλογικά με την αναμονή που χρειάστηκε. Ακολουθώντας κάποιες συνταγές που απαιτούσαν πολλές ώρες βρασμού δεν υπήρξε επιβράβευση μέσω της γεύσης για να τις δικαιολογήσει. 1 1/2 με 2 ώρες είναι αρκετός χρόνος για ένα ζωμό με γεύση και σωστή σύσταση.

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 2,5 με 3 κιλά φτερούγες κοτόπουλου

– 4 λίτρα νερό

– 2 μεγάλα καρότα χοντροκομμένα

– 2 μεγάλα κρεμμύδια -//-

– 2 στικ σέλερι -//-

– 4 – 6 σκελίδες σκόρδου ελαφρά σπασμένες

– 1 ματσάκι μαϊντανό ολόκληρο

– 1 φύλλο δάφνης και λίγα κλαδάκια θυμάρι (προαιρετικά).

Παρασκευή

 

 

Προσθέστε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και φέρτε σε βρασμό.

 

 

Χαμηλώστε τη φωτιά σε βαθμό που το φαγητό να κοχλάζει ελαφρώς, αφαιρέστε τον αφρό με κουτάλα για όση ώρα συσσωρεύεται στην επιφάνεια και βράστε για 1 1/2 – 2 ώρες.

 

 

Σουρώστε σε πολύ λεπτό σουρωτήρι και πιέστε με μια κουτάλα όλα τα υλικά για να βγάλουν τα ζουμιά τους.

 

 

Αφήστε το ζωμό να κρυώσει και τοποθετήστε σε γυάλινα δοχεία στο ψυγείο για 6 – 8 ώρες (ή ολοβραδίς).

 

 

Αφαιρέστε με κουτάλι το λίπος που έχει συσσωρευτεί στην επιφάνεια και ο ζωμός είναι έτοιμος για χρήση. Διαφορετικά διατηρείται στο ψυγείο για 5 ημέρες ή σε σακούλες τροφίμων στην κατάψυξη έως και για 6 μήνες

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos